12 вопросов виноделу: Николя Потель и его бургундский проект Bellene
Николя Потель – потомственный винодел, который успел поработать в разных частях света. В Америке – бок о бок с легендарным Андреем Челищевым, который стоял у истоков нового калифорнийского виноделия в XX веке. Андрей убедил Николя вернулся на родину в Бургундию и применить на ее земле свои таланты виноградаря, тонко понимающего терруар. Потель работал и как негоциант, и как собственник, занимается разведением 100-летних лоз и возрождением дофиллоксерных виноградников, а еще планирует открыть питомник. Николя – большой поклонник устойчивого подхода: органического виноделия и производства с нулевым следом. Он верит, что будущее Бургундии – за винами региональных апелласьонов.
LUDING: – Что вам ближе: работать как негоциант или в собственном проекте как винодел?
Николя Потель: – Я начинал с того, что работал на небольших виноградниках по всему миру с моим отцом и другими людьми. Прежде чем стать виноделом, я всегда стремился быть именно виноградарем. Мне нравилась идея, что когда у тебя есть виноградник, ты можешь контролировать все, подстраиваться, видеть результат своих усилий год за годом. Сейчас у меня уже большой опыт управления собственными виноградниками, в том числе органическими. В Бургундии я знал многих виноградарей, общался с ними, перенимал их опыт, и это многому меня научило и учит до сих пор. Фермеры очень открыты, и, когда мы работаем как партнеры, мы вместе ищем решения, новый стиль и материалы.
Сейчас для меня было бы трудно принять одну сторону, я очень ценю эксперименты, репутацию и отношения с фермерами. Я работал с виноделами во Франции, Германии, Австралии, Южной и Северной Америке, Италии, Испании, и мы до сих пор очень дружны. Я могу понять маленький домен, где ты все делаешь сам и очень сфокусирован.
Другие виноградари дают тебе не только поддержку, но и новые идеи. Ты не судишь, а больше наблюдаешь, иногда помогаешь. Лично я люблю обмен информацией и вещами. Домен развивается, и для этого есть много причин, но одна из них – наша открытость.
LUDING: – Каковы критерии отбора винограда для ваших негоциантских проектов?
Николя Потель: – Когда я начинал в 1990-е, я был одним из немногих, кто покупал виноград. Критерии отбора у меня с тех пор неизменны: селекция, расположение и терруар.
Я искал не апелласьон, а место, участок – в Бургундии мы называем их клима. Не люблю слово «терруар», оно слишком общее и «административное», ему не хватает законченности. Я искал почвы, особое расположение внутри апелласьонов. Например, в Вольне-Вилляж виноградникам у подножия будет не хватать качества по сравнению с виноградниками на середине склонов. И важно применить к выбранному участку именно тот подход, который подчеркнет его качества. Еще важна невысокая урожайность, которая достигается естественным путем, и селекция лоз. Помню, просил у виноградарей все бумаги: кто, как, когда разводил лозы, потому что, на мой взгляд, селекция лоз – это 50% качества. Мы возвращаемся к массальной селекции. (Прим. ред.: разведение лоз отводами от старой материнской лозы в противовес клональной селекции – разведению лоз в питомниках, распространенной сейчас).
Поэтому для меня было важно работать близко к винограднику, с первоклассными хозяйствами, которые делают свою собственную селекцию и развивают то, что у них есть. Тогда никто не обращал внимания на отдельные участки внутри именитых премье и гран крю или их сателлиты, они стали популярны только в последнее время.
LUDING: – Расскажите про ваши собственные виноградники.
Николя Потель: – Очень важный виноградник, на котором я работаю, находится в Les Grèves (Бон). Это апелласьон, который когда-то оценивался на уровне гран крю, а на участке до сих пор сохранилось восемь здоровых лоз 1904 года. Их мы использовали для массальной селекции, которую проводили последние десять лет. Это очень кропотливая, долгая работа и часть большого научного исследования терруара Ле Грев. Кстати, мы также делаем вино с этих лоз, и мне кажется, оно может храниться лет 100. Еще поколения три смогут им наслаждаться.
А теперь мы ищем партнера в Сен-Ромене, чтобы открыть питомник. Планируем построить его за два-три года и сохранить эти лозы в нем. У нас также есть другие растения, например дофиллоксерный участок. Я не знаю, насколько качественные там лозы, но я хочу сохранить их для детей, которые уже займутся селекцией. В виноделии вообще все, что ты делаешь, требует времени и показывает хороший результат только лет через 10-20 минимум.
LUDING: – Кто в вашей команде?
Николя Потель: – С кем-то мы работаем около 20 лет, а с некоторыми знакомы с 1980-х. Я вижу их каждое утро на винограднике, большинство из них знают, что и как я делал. И когда мои дети после получения образования вернутся на виноградники, уже эта команда будет их тренировать и передавать знания, обучать. Я тоже работаю вместе с командой, я люблю делать снятие с осадка (racking), например. Но у меня есть и специалисты на отдельные задачи.
На сбор урожая мы набираем около 80-100 человек, но даже это постоянная команда из тех, кто живет в этом регионе. В будущем, думаю, это будет как с другими видами деятельности: людей заменят роботы и дроны. Нам нужно меняться, за этим будущее!
LUDING: – Вы работали в разных регионах, не было искушения остаться там?
Николя Потель: – В 1989 году я подумывал остаться в США. Для меня там было много возможностей: появлялись новые бренды, улучшались технологии. При этом Бургундию я видел очень «закрытой», спящей, но это оказалось не так.
Еще мне нравилась Австралия. Великолепные вина, но она была слишком далеко. В Чили я делал вино с собственных виноградников, но долго работать там не смог. Мы во Франции очень социальны: руководители близки с сотрудниками, в компаниях уделяют внимание каждому. В Чили это было иначе и оказалось слишком далеко от моего видения. Это, конечно, была не единственная причина вернуться, но существенная.
Еще когда я первый раз поехал в Чили делать вино, команда не понимала: зачем я работаю руками, зачем я иду к чану, работаю с шапкой и так далее. Я отвечал: «Я винодел, и я делаю свою работу». Но в Чили так не принято. Если ты босс, то просто говоришь другим, что делать. Так что в Южной Америке мне было сложно.
LUDING: – Где за пределами Бургундии шардоне и пино нуар показывают классные результаты?
Николя Потель: – Я считаю, отличные вина можно делать где угодно в мире, везде есть великие терруары. Пино нуар и шардоне с хороших участков великолепно получаются в Америке, Австралии, Африке, Германии. Ну вот в Италии, может быть, слишком тепло. Но разница еще в том, что в Старом Свете мы не можем использовать ирригацию, а там, где это разрешено, та же Австралия, вина очень техничные и точные, качество на высоте.
Как мы говорили, сильные стороны Бургундии – селекция, расположение и уникальность виноградников. Мы не делаем просто шардоне – мы делаем шассань или мерсо. И мы не делаем шассань в Мерсо. Жаль признавать, но связь стиля и конкретного апелласьона была более развита в прошлом.
LUDING: – Что вы думаете о глобальном потеплении и использовании новых сортов в качестве способа адаптации?
Николя Потель: – Глобальное потепление происходит, и это влияет на созревание. Но если вспомнить, в Бургундии 1947-й был самый жаркий в истории. Тогда привозили лед из Парижа, чтобы добавлять его в чаны. Я пробовал этот винтаж раз 60 за жизнь, и 59 из них он был великолепен. Сейчас, делая 2020-й винтаж, с технологиями и качеством ягод, которые у нас есть, в том числе меньшим химическим загрязнением виноградника, мы делаем вино лучше, чем в 1947-м. Ну и пока еще нам не грозят 17-18-градусные вина, как в Португалии или Шатонеф-дю-Пап.
Кстати, у нас тоже разрешено высаживать другие сорта, Бургундия в том году одобрила несколько десятков, и в они уже используются в тестовом режиме. Вы можете высаживать сиру, каберне совиньон, каберне фран, и вас поддерживают. Можете даже сделать это в премье крю Вольне или Шассань. Хорошо, что мы начали эксперименты сейчас, потому что на них нужно много времени.
В Новом Свете жара является постоянным спутником, но они делают прекрасные вина из того же пино нуара. Мы в Бургундии пока далеки от таких условий, так почему же мы должны легко сдаваться! Нам стоит подумать об ирригации виноградников и лоз, допустим, после сбора урожая. Или может, увеличить плотность, так как низкая урожайность приводит еще и к чрезмерному удорожанию, мы уже не можем его себе позволить.
LUDING: – Вы применяете органический и биодинамический подходы, о чем это для вас?
Николя Потель: – В 1980-е, когда я начинал, это совсем не было мейнстримом. Да и в 1991-м, когда я вернулся, в Бургундии всего шесть виноделов придерживались органического подхода. Но я поставил перед отцом условие: если ты хочешь, чтобы виноградарем был я, мы будем делать органический виноградник. Но сейчас с годами я могу сказать, что меня это настолько уже не волнует.
Мой подход, как и раньше: просто быть «органик» – это слишком легко! Можно использовать только медь и серу, но продолжать ездить на тракторах. Еще есть социальный аспект, упаковка, доставка. Например, алюминиевые капсулы на бутылках я не хочу, я хочу везде воск. Мы переходим на облегченные бутылки для всех вин.
Как я говорю своим детям, нужно действовать быстро. Вы должны построить то, что еще никто не делал, чтобы на ближайшие 50 лет оставаться первыми. Новое поколение покупателей будет ожидать комплексного эко-подхода. Они будут выбирать продукты определенного стандарта. Органика и биодинамика была им в старом мире, но теперь нет. Теперь людей волнует устойчивость в целом: что ты думаешь, как ты глобально развиваешься.
LUDING: – Как вы видите будущее бургундского вина?
Николя Потель: – Если посмотреть на пирамиду качества, то в основании – универсальные вина, которые мы и будем пить. Будущее Бургундии – малые вина, апелласьоны Bourgogne (Blanc/Rouge), Côteaux Bourguignons, Côtes d’Or, Macon. Еще 25 лет назад никто не хотел вина с маркировкой Бургонь, а теперь с глобальным потеплением их качество идет вверх, и я инвестирую в региональные и коммунальные вина.
Экономика диктует нам, что недорогое вино с нижней полки будет нормой. А отличное вино будет стоить всего в два-три раза больше – вот наше будущее. И нам нужно приспосабливаться к рынку, предлагая качественное вино за эти деньги.
LUDING: – Какие планы у вас?
Николя Потель: – У меня много идей. Я покупаю большой домен в Сен-Пурсене, два часа езды от Бургундии. Там пино нуар и шардоне. Я могу делать там, что захочу, и я еду туда экспериментировать. Высаживать пермакультуры, использовать животных, ферму. Мы должны работать с природой, но мы также должны быть технологичны и меняться, экспериментировать. В Сен-Пурсене мы будем стремиться к zero-waste: никакого бензина, контроль за расходом воды и выбросами CO2, солнечная энергия и так далее.
И хотя это не будут «высокие» вина, они будут высококлассными. Это проект во многом для моих детей, я планирую передать его им в ближайшее время.
LUDING: – Как вы думаете, в России понимают бургундские вина?
Николя Потель: – Я не знаю наверняка, но слышал, что есть коллекционеры и в целом бургундские вина хорошо покупают. Люди хотят качества, а Бургундия может его дать. Но это сложный регион, он требует понимания и времени.
Мне кажется, между французским вином и русской едой всегда было что-то общее. Это желание разделить их с семьей, друзьями, близкими.
LUDING: – Вы любите готовить? И какое вино вы чаще выбираете для себя?
Николя Потель: – Да, очень. Мое фирменное блюдо простое – морской язык. Я запекаю его с оливковым маслом и лимоном, а на гарнир всегда сезонные овощи на пару. С рыбой я люблю не только бургундские вина, но и например, немецкие Trocken или канадские. Но я большой поклонник старых бургундских винтажей, особенно к мясу, моему любимому филе турнедо. Еще люблю бордо, бароло, шинон, кот роти, корнас.
Код товара: 104889
Volnay AOC Maison Roche de Bellene, 0.75 л Вольнэ AOC Мезон Рош де Беллен, 0.75 л
Для гостей работал винный и коктейльный бар
